石田ゆうすけのエッセイ蔵

旅作家&エッセイスト、石田ゆうすけのブログです。


※親サイトの『7年半ぶっ通しチャリ世界一周』はパソコンを新しくしたためにストップしたままです。
近況報告や各種案内は、もうしばらく、当ブログにて行います。
奇跡の店

京都に日本一の居酒屋がある、と

このブログにも何度か書いてきた

その店「おもて」が今月いっぱいで

閉店することになった。

ビルの建て直しがその理由だけど、

大将の長谷川さん自身、77歳と高齢で、

もういいかなと思ったようだ。

 

よくない!!!

と声を大にして叫びたいところけど、
諸行無常は世の理。

駄々をこねても仕方がないので昨日、

大好きな日本酒「伯楽星」を持って行ってきた。

(田舎の酒屋をのぞいたら

たまたまあったのでびっくりした。

だいぶ研究熱心そうな店だったけど)

 

相方の虎キチKと豚児も同行した。

4歳の豚児はさすがに”初おもて”だが、

虎キチKはここの酒を飲みながら

料理を食べていたら

泣いてしまうというほどのファンだ。

 

のっけから震える料理の数々。

 

ウニと生湯葉。びびった。口に入れた瞬間目をつぶった。奇跡。

 

鯛の子とオクラ。一粒一粒が美味、そう感じるうまさ。

 

白子のホイル焼き。自家製ポン酢がまたなんちゅうか。

 

出たァ〜! 海老芋! カニ入りあんかけ! 魂が震える味。

 

能登のブリのカマ焼き。カリフワの極致と香ばしさのハーモニー。

 

コの字型カウンターにおでん、というこの空間がもう。

 

おでんの牛スジ、きんちゃく、豆腐。ここ以上のおでんを知らない。

 

出汁がぶわ〜とあふれる出汁巻き。飲み物ですか?

 

「もうおなかいっぱい」と腹を抑えて唸っていた豚児が、

この出汁巻きを一口食べた瞬間、

またバクバク!と飢えた狼に変身。

 

いやはや、やっぱりすごかった。

思えばここ「おもて」を知ったのは15年ほど前。

虎キチKと冬の京都を歩いていて凍え、

湯豆腐でも食べて温まりたいと

飛び込んだ店がおもてだったのだ。

で、おでんを食べたら「え、何これ?」と目が真ん丸に。

それ以来、京都に来るたびに、

というよりおもてで飲むために京都に来ていたようなもので、

結婚したときは大将がご馳走してくれたり、

大将自身のドラマのようなシーンにも立ち会ったり。

 

まわりの友人知人にも教え、

このブログにも書いた。

「本当にすごい店だった」

とたくさんの方から連絡をいただいた。

(今回の閉店についても多くの方から連絡が。

みなさんありがとうございます)

 

そのひとり、写真家の田中真衣さんも

すっかりおもてに魅了されたようで、

今回の閉店を聞いて東京から駆け付けたそう。

「撮った写真を額装したので石田さんから渡して」

とことづかったので、昨日ミッションを果たした。

 

 

至高の料理にくわえ、

コの字カウンターで口福を共にする客たちとの一体感、

そして大将、長谷川さんの恵比須顔。

この店の価値を考えたら、

ビルの建て直しなど国がストップをかけ、

保護し、世界文化遺産に登録する、

ぐらいのことをしてくれてもいいと思う。

 

でもここで飲んだ時間は、

きっと一人一人の心に生き続けるのでしょう。

長谷川さんのつくる料理同様、

お店の存在自体が奇跡で、

余韻がずっと続くから――

と月並みなことを思って寂しさをごまかしつつ、

最後の訪店を終えた、2023年のクリスマスでした。

 

長谷川さん、これまで本当にお疲れさまです。

そして最高の料理と時間をありがとうございました。

ずっと忘れません。

で、本当に「おもて杉並大会」やりましょうよ(笑)。

 

| グルメ |
カツオのサシ

スーパーの売り場に並んだカツオのサクを

何気なく手に取って見たら

皮の近くにきれいなサシが入っていて、

「へえ」と感心してしまった。

カツオに脂がのっているイメージはあまりなかったけど、

今の「戻りカツオ」の時期はやはり

サシが入るくらい脂がのるんですね、へえ。

宮城産近海カツオという表示。

 

買ってその夜、刺身にして食べたら

トロッとしていて驚いた。

カツオは好きで相当食べていると思うけど、

これまでの中でもトップクラスに美味かったかも。

やっぱり見た目でだいたいわかるんだな。

ああ、あのきれいなサシを

写真に撮っておけばよかった。

 

で、今朝またそのスーパーにいったら

同じカツオがあったので

売場のそのサクのサシの部分を撮っていたら

(店員さんすみません)

84歳だというお爺さんがしゃべりかけてきた。

一生懸命何を撮っているんですかと。

 

それからお爺さんの話がとまらなくなった。

ある人から宮城のカツオがうまいと聞いたけど

本当でした、全然違います、云々。

 

で、僕もサシの話から

昨日の刺身がめちゃくちゃ美味かったという話をして

二人して宮城カツオ万歳と盛り上がったあと、

ではごきげんよう、とお互い何も買わずに店を出ました(笑)。

 

というわけで、いまココスナカムラで

売られている宮城県産近海カツオ、

めっちゃお勧めですよ。

超ローカル限定情報だけど…。

 

皮の近くにきれいなサシが。

 

 

すみません、昨日書いた記事なので

今日まだあるかどうか不明…。

でも今の時期の宮城産カツオはうまいかと。

84歳のお爺さんもそう言うてたし。

 

話変わりますが、阪神タイガースやりました!

日本シリーズ行きが決定!

虎党の友人は昨日の試合を現地で観てきたそうで、

セレモニー時の岡田監督の漫談もちゃんと聞こえたそうです。

観客席、めっちゃウケていたとか。

ようし、あとはオリックス、今日は決めてやー!

 

| グルメ |
白浜の良心的ジビエ

日本最古の温泉が湧き、

雪のような白砂のビーチが広がり、

パンダまでたくさんいる、

という愉悦を詰め込んだビーチリゾート、

南紀白浜は僕の郷里だ。

なのでひとり私設応援団として、

白浜情報を不定期に書いているのだが、

久しぶりに発信しようと思う。

 

ずばり、白浜で疲れたとき、

そして海の幸以外が食べたくなったら

どこに行けばいいか?

答えは「マルキヨ」です。

 

って、早い話がまた友人の店の宣伝なんだけど(笑)、

ここの猪肉メンチカツがほんとお勧めなんです。

 

天然クエを良心的な値段で出している店なんだけど、

2018年に「ひなたの杜」という

ジビエ専門の解体処理施設が地元にできたのを機に

ジビエ料理も始めたそうな。

で、僕は猪肉のメンチカツを食べたのだけど、

うまいなんてもんじゃない。

なんでも「ひなたの杜」の解体職人が相当な腕前だそうで、

利き猪コンテストでも準グランプリに選ばれたんだとか。

とどめ刺しから解体まで一括で請け負っており、

罠にかかった獣がすでに死んでいる場合は

引き取らないそうだ。

 

完璧に処理された猪肉は臭みがまったくなく、

肉の力強いうまさだけが前面に出ている。

マルキヨではその肉を店で挽き、

肉のうまさを存分に味わってもらうために、

玉ねぎとほぼ肉だけで固めている。

かぶりつくと、ガリッと歯ごたえのいい衣が砕け、

弾力のあるミンチ肉の塊に歯が刺さり、

甘い肉汁がじゅわっとあふれ、おほほほほ。

 

処理に手間がかかるため、

ジビエの肉は下手な和牛よりも高いぐらいなのだけど、

マルキヨの猪肉のメンチカツは

一皿に2個のってなんと税込880円。

あまりのうまさと東京では絶対ありえない値段に

思わずお代わりしてしまった。

(結構な量なのに)

ちなみにこの店にも地元のクラフトビール、

ボイジャービールがあります。

これの「コパー」というビールがほんと絶品。

 

ところでその夜、深夜に目が覚めて寝られなくなった。

野生の獣のパワーが肉に宿っているからか、

ジビエをたくさん食べるとだいたいこうなってしまう。

聞けば同量の猪肉を食べた虎キチKも

翌朝起きたら妙に元気だったとか。

 

そんなわけで白浜で遊びすぎて疲れた方、

是非お試しください。

ほんとうまいし、元気が出ますよ。

 

 

| グルメ |
超豪華版ブイヤベース

グルメ雑誌「食楽」に6ページ書かせてもらいました。

房総の市場や直売所を車で巡って海の幸を買い漁り、

キャンプめしをつくって食べるという企画。

執筆の依頼を頂いたとき、

そんな豪勢な企画だから当然、料理の監修もつくんだよね?

(だってお高い食材を無駄にするわけにはいかんでしょ)

と思っていたら、料理も石田さんにお任せします、とのこと。

 

それならば、とブイヤベースをつくることにした。

名前は知っているけど食べたことがない、

という料理の代表格で、

こんな企画でもない限り、

たぶん一生口にすることはないだろうから。

 

で、勝浦の朝市から始まり、房総をぐるりとまわって、

購入した食材の費用は実に3万円超。

(3人分の料理で。酒代含まず)

それだけかけてつくったブイヤベースはどんな味になったか、

は雑誌を読んでいただくとして、

今回は二つのオチがありました。

一つは記事に書いたので、

ここではもう一つのオチをご紹介。

 

ブイヤベースのほかにパエリアもつくりました。

キンメダイにアカザエビにハマグリと、

やはり自分ではまずつくらないような豪華版で、

途中スープを味見したときは倒れそうな旨さだったのに、

なかなか米が柔らかくならず、

もうちょっと、もうちょっと、

と炭火の上に置いておいたら、

はい、見事にこげまして、

そのニオイと苦みが全体にいきわたり、

原料費推定7000円のパエリアをパーにしてしまいました。

だから料理のプロをつけるべきだったんだよ!

 

 

 

 

| グルメ |
生マグロの缶詰

知り合いの料理研究家、貝谷郁子さんが監修した

「勝浦の鮪」缶シリーズを食べた。

ちなみに和歌山県の勝浦は

生マグロの水揚げ高では日本有数。

 

 

味は3種類。

きのこの醤油マリネ。

赤山椒トマト仕立て。

梅入り柚子マリネ。

 

生マグロを水揚げ直後に蒸すことにより、

旨味を閉じこめているんだとか。

ほんまかいな?

缶詰は素材の香りが飛んで、

いわゆる”缶臭”がしみつくため、

どれも同じような味になっている、

という印象がある。

それに生マグロを使ったとしても

出来上がったものはまあツナ缶でしょ、と。

いや、好きですけどね、ツナ缶。

 

ということで、かなり懐疑的な思いで

(貝谷さん、すみません!)

食べてみたのだけど、いやはやうまいのなんの。

たしかにマグロの味が全然違う!

噛んで一拍おいたあと調味料の香味の向こうから

マグロ本来の旨味が立ち上がってきます。

 

それにやっぱり貝谷さん、味のつくり方がすごいなー。

トマトの酸味と甘味、パプリカの香り、赤山椒の刺激、

それらがマグロと組み合わさって、

変化に富んだ旨さが口内に広がり、

ワインと合わせると多幸感が降りてきます。

これとバゲットさえあればもう極上の前菜。

1缶約700円とさすがのお値段だけど、

和歌山、あるいは勝浦に行かれる方、

お土産にどうですか?

とくにワインが好きな方にはお薦め。

 

| グルメ |
だいぶ変態な製麺所のラーメン

今月のdancyuの特集は「美しいラーメン」。

巻頭4ページ書いています。

 

 

 

松屋製麺所という店の記事です。

いろいろすごいです、ここ。

名前のとおり製麺所なんですが、

ちょっと尋常ではない工法で(詳細はdancyuで)、

唯一無二の食感と香味を持つ麺をつくっています。

 

またその麺の「試食」として

ラーメンを朝7時から出していて、

これが本当においしい。

無化調なのに、そうとは思えない豊かな旨味と香りで、

超僕好み。

 

で、製麺所なので当然お持ち帰り用の麺もありまして。

別添のスープは醤油、塩、味噌など4つの味から選べるんですが、

インスタントなのにこちらも全て無化調。

それを売りにしているわけでもなんでもなく、普通に無化調。

(そのあたりが店主の美学)

でもやっぱり味も香りもしっかりしていて、

だけど無化調だから後味はすっきりきれい、

と家で食べるラーメンとは思えないクオリティです。

 

相方の虎キチKも食べながらえらい感動していました。

「一袋5食入り。スープ付きで、さあいくら?」

とクイズを出したら、

Kは熟考の末、

「3000円!(5食で)」と回答。

 

正解は900円(5食で。しかも税込)。

一食あたり、なんと180円。

(ただし小麦の相場に合わせて近々値上げ予定)

虎キチKはひと言、

「あほか?」

と言っていました。

 

ほんといろいろとんでもない店です。

 

家でつくった松屋製麺所のラーメン。丼は久慈の名店「千草」ですが(笑)。

 

| グルメ |
坊主が上手に焼いた芋

前回、「アートフェア東京」のことを書いたが、

それに招待してくれたSとは腐れ縁だ。

カナダのキャンプ場で最初に会って、

かれこれ28年の付き合いになる。

和歌山県有田川町の古刹「浄教寺」の住職で、

教師もしているのだが、

まあちょっとぶっ飛んでいて、実に面白い男だ。

ヒト科の規格外、みたいな友人が、

妻に言わせると僕は多いらしいのだが、

Sも間違いなくその一人だと思う。


人口減少と、コロナと、

S自身が清貧無欲で突っ走るのと、

その他さまざまな要因が重なって、

寺が最近はいろいろ大変らしい。

とくに文化財の維持費用が莫大で、

首が回らないという。

 

で、始めたのが焼き芋。

「なんでやねん!」

と相変わらず突っ込みたくなるSの行動だが、

今回のアートフェアで久しぶりに彼に会ったら、

その焼き芋をプレゼントしてくれ、

食べてみたら度肝を抜かれた。

まるで飴じゃないか。

うまく焼けばここまで甘くなるんだ。

 

Sの奥さんで副住職のKちゃんが

寺とSを支えるために研究に研究を重ね、

たどり着いた味らしい。

熟成、低温長時間焼き、また熟成、と段階を重ね、

 糊化、糖化、硬化、蜜化のバランスが極まる一点を目指し、

手間暇かけて作り上げているそうな。

 

このKちゃんは、なんというか、

マリアさまみたいな人で(副住職だけど)、

会うたびに僕は感動させられるのだけど、

この超絶甘い焼き芋を食べているときも、

彼女が焼いている姿をふと思って、

なるほどなあと、なんだか泣けてきてしまった。

 

この「いもlabo浄教寺」は12〜5月の土日のみ、

朝9時ごろオープンで、売り切れごめんです。

焼き芋1本500円は、焼き芋のお代ではなく、

お寺が管理している文化財「十二天の巻物」の修復代。

つまり浄財をいただき、

お礼に焼き芋をお渡しするというわけです。

(俗物の僕などは「その文化財を売ればええやん」

と思ってしまうけど、責任感の強いSはそうしないんです)

 

Sは言わないけど、おそらくは、

昔は地域で支えていたお寺が、

最近は人口減少と共に喜捨の風潮も薄れ、

維持費用が集まらずに、

芋を焼いて売って糊口をしのいでいる、

という状況なのだと思います。

 

ま、そういう背景はさておき、

とにかくびっくりするぐらい美味しいから、

土日に和歌山に行かれる方は、

よかったら有田川町の浄教寺に寄って、

人類の遺産である文化財保護にご協力いただき、

この有難い焼き芋をご賞味ください。

 

爆発予防のために開けた穴から滴る蜜。

 

画像をクリックして拡大して見てくださいよ、この蜜量!

最近はこういった焼き芋はわりとあるけど、

初めて食べたらきっと腰抜かしますよ。全然違うから。

 

| グルメ |
肉ナシの麻婆豆腐

中国の田舎のローカル食堂には

意外にも麻婆豆腐はあまりなかった。

代わりによく見かけたのが麻辣豆腐だ。

(訪ねる地域によって違うかもしれない)

 

そそっかしい人は「同じやろ!」と思ったかもしれないが、

よく見てください。

「婆」と「辣」、一字違う。

 

麻”辣”豆腐は早い話、挽肉なしの麻”婆”豆腐だ。

それなら麻”婆”豆腐のほうが美味しいだろう、

と考える人は多いと思うが、さにあらず。

挽肉がない分、豆腐のうまさが際立ち、

合わせ調味料と溶け合う妙がよりくっきり味わえる。

麻婆豆腐とはまた違う旨さがある。

安食堂で麻辣豆腐ばかり見かけたのは

コストが安いからかもしれないが、

店が味を追求した結果だとも思えるのだ。

 

ちなみに、イスラムの国々を約8ヵ月旅したあと、

中国に入って中華を食べ、

あまりの旨さに涙した、

という話が拙著に出てくるが、

そのとき食べたのが麻辣豆腐だ。

あれから中国で何度食べたかわからない。

 

しかし、帰国してからは、

麻”婆”豆腐は何度もつくったのに

麻”辣”豆腐はこれまで一度もつくったことがなかった。

やっぱり入れてしまうんだよなあ、挽肉。

 

でも先日、”わけ”あって初めて麻辣豆腐をつくり、

食べてみたらびっくりした。

中国に入って初めて口に入れた瞬間のあの感動が、

昨日のことのように鮮明に蘇ってきて、

ひとりテンションが爆上がりしたのだ。

いや、味覚の記憶ってやっぱすごいわ。

それにめちゃ旨いよやっぱり、麻辣豆腐。

 

ちなみに麻辣豆腐をつくる”わけ”というのは

食の雑誌「dancyu」web版の連載

今月のテーマが豆腐だったので(ずっと待っていた)

麻辣豆腐のことを書いたのだが、

当時の写真が一枚もなかった。

でも麻”婆”豆腐の写真なら編集部になんぼでもあるだろう。

どうせイメージカットなのでそれで十分。

「挽肉があまり目立たない麻婆豆腐の写真を」

と編集者にリクエストして送ってもらったのだが、

どれもこれも肉まみれなのだ。

丸美屋の麻婆豆腐の素じゃあるまいしdancyuだしそりゃそうなるか。

じゃあ自分でつくって撮りましょう、ってことで。

 

 

肉を入れないだけでほんと別の料理になります。いい意味で。

中華料理も引き算って大事なんですねぇ。

 

上の豆腐の話、dancyu WEBにアップされています→こちら

豆腐は好きな食材なので、

ほかに4話ぐらい書きます。

 

ちなみに麻辣豆腐はこちらのレシピを参考にして

自分なりにアレンジを加えてつくりました→こちら

 

今日の『舞いあがれ!』コーナー。

いやよかった。また泣けた。

ドラマだから浮上するのはわかっていたけど、

チープな話にならないかちょっと不安でした。

いや、まったく杞憂でしたね。うまい。

山田の「営業!」、小道具の使い方がスバラシイ。

ところで山田さん、めっちゃ書くの速いなあ。

 

| グルメ |
餃子の焼き方ベスト

テレビで紹介された裏技を試し、首をかしげる、

という経験をこれまで何度かしてきた。

今でも覚えているのが、味噌汁にヨーグルトだ。

同じ発酵食品だから合う、などと紹介され、

スタジオで試食したタレントたちも

「ヨーグルト感が全然ない! おいしい!」

などと言って目を丸くしていたが、

やってみたら完全にヨーグルトが入った味噌汁の味で、

せっかく丁寧に出汁をとってつくった味噌汁を

すべて台無しにしてしまった。

 

そこまでひどくはないにしても、

だいたいが「悪くないがよくもない」という評価で、

継続して使っている”裏技”というのは

ほとんどない気がする(忘れているだけかもしれないが)。

 

そんななか、「こりゃすげえ!」と驚き、

完全に我が家の定番になった裏技がある。

NHKの番組「トリセツ」で紹介されていた

餃子の焼き方だ。

詳細は公式サイトに書かれているが→こちら

ま、簡単に書けば、

熱湯40mlと油小さじ1を混ぜたものを

餃子を並べたフライパンに最初から入れて焼く、

というもの。

 

お湯の量が極端に少ないし、

火をつける前から湯を入れることに抵抗感を覚え、

まあいつものように失敗するだろうな、

と思いながらやってみたら、

出来上がった餃子は完全に別物だった。

小籠包みたいに肉汁が中にたまり、

やたらとジューシーなのだ。

 

この焼き方は皮をモチモチにするため、

と公式サイトでは紹介されている。

(番組ではどう紹介されていたのかは知らない。

僕は見ていなかったので)

でもそれよりこのジューシーさがとにかくすごい。

強火で3分焼いて3分蒸らしたあと、

蓋を開けて再び強火で加熱するのだが、

そのとき、餃子がパンパンに膨らみ、

皮の中で肉汁がぐつぐつ沸いているのが見えるほどだ。

 

 

いつもの手作り餃子が数段うまくなり、

これを知ってからというもの頻繁に餃子を作るようになった。

ただし、冷凍した餃子ではなぜかうまくいかなかったので、

(普通には焼けるけど)

市販の冷凍餃子でもたぶん同じかと。

 

自分で餃子を包んだときは、ぜひお試しあれ。

これはマジで”やらないと損”レベルですよー。

 

| グルメ |
インスタントラーメンのグレードアップ

飲んだあとはラーメンが食べたくなる、

とは確か北大路魯山人の言葉だったと思うが、

そこでぐっと我慢して無駄なカロリー摂取を控えると、

今度は翌日の昼にラーメンが欲しくなる。

 

先日、ヤギ女と家で飲んだ翌日もそうだった。

で、買い置きしていたサッポロ一番みそラーメンを

作って食べたのだが、ふと思いつき、

前日の前菜のセビチェ用に切って余ったパクチーを

ラーメンにパラパラかけて食べてみたら大当たり。

急にグレードが上がって

サッポロ一番が北日本一番ぐらいになった。

ああ、ひどい。

 

いやでもほんと、パクチーをかけるだけで

インスタントラーメンが急に別物になるから

パクチーが冷蔵庫に余っていたらやってみてください。

もしかしたらパクチー愛好家たちには

当たり前すぎる話かもしれないけど、

思いつきでやって「俺天才!」と感動した僕は、

そのまま何も検索せずに投稿します。えいっ。

 

 

| グルメ |
★新刊が発売されました
『自転車お宝ラーメン紀行』 レトロな路地や古い喫茶店など都内の“お宝”を探索しつつ、昔ながらのラーメンを目指す大冒険(?)紀行です。産業編集センター刊。1100円+税。感想お待ちしています!→yusukeishida@hotmail.com
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食の雑誌「dancyu」のウェブサイトに「世界の〇〇〜記憶に残る異国の一皿〜」というアホな記事を書いています。→https://dancyu.jp/series/ikokunohitosara/index.html
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